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“军队口粮”如何改变食品工业

当士兵进入战场的时候,他们携带着很小的工程奇迹。而我们不只是在说武器:一些非常技术性和前瞻性的研究已经进入军事餐饮。它们必须轻便,携带方便,即使在炎热的阳光下几个星期后仍能保持食用,供应现场士兵需要的惊人的高卡路里数(每天超过4000),当然也不会花费纳税人太多的钱。这导致了一些聪明的科学技巧,甚至进入到您在购物清单上的商品。

“军队口粮”如何改变食品工业

​《战斗准备厨房》一书的作者Anastacia Marx de Salcedo说:“从创新的角度来看,军队配给中最有趣的项目之一就是面包。新鲜出炉的面包在从烤箱出来的那一刻开始变质,因为直链淀粉在其整个结构中均匀分布,开始硬化。直链淀粉可以被称为淀粉酶的酶切割,但是随着面包的烹饪,这些酶变性,因此几天后,长条面包屑不再吸引人。”

然而,在二十世纪二十年代,堪萨斯州立学院与美军有联系的食品科学家发现,加入高热量的淀粉酶会改变方程。这些来自耐热细菌的酶在烘烤后用正确的剪切,保持面包几乎柔软且保质期长。Salcedo笑着说:“我不会说这真的很好吃,但它以这种方式处理最终使其成为军事口粮。”你可能会惊讶地发现:在超市,在杂货店,几乎所有的面包都有细菌性淀粉酶长期保鲜,私营企业已经将早期研究人员的见解商业化了。

“军队口粮”如何改变食品工业

​军队配给化学的另一个有趣点是涉及到水分的概念。一种潮湿的食物比干燥的食物更适合细菌和霉菌,可以肯定的是把一个漂亮的Brie轮子和一块脆的玉米片放在一起,看看哪个首先变质。但延长保质期的真正重要性并不是食物的绝对水分含量,而是其中有多少水分子悬浮在其他物质上。事实证明,食物不需要干燥到木乃伊那么长的时间,所有需要发生的事情是水分子的活动,因为这种质量只要被降到一定范围内就是安全的。向食物中加入盐和糖可以使食物看起来不那么干燥。此外,只要每个人都有相同的水分活动,就可以把清脆的饼干和湿干酪一起放置在袋子里,在这种情况下,“水不会在两者之间迁移,”Salcedo解释说。这是一种适用于消费食品以及现场口粮的技术。

最近,Salcedo说:“军方还有另一个创新,已经向我们其他人开放:通过高压而不是加热来烹饪食物。在高压下,微生物爆裂,食物被灭菌,这个过程现在生产的有无防腐剂的午餐肉,包装下保持绿色的鳄梨酱,以及新鲜的瓶装果汁(该过程有时称为冷巴氏消毒)。走进超市,你会看到很多科学的包装来自于军事口粮,不仅仅是从现代开始,在拿破仑战争期间,法国政府要求长期保护士兵的食物,由此密封的玻璃瓶罐头诞生了。这是一个奇怪的事情,可以肯定的是,从战场到超市的,但其影响是巨大的。”(科技新发现 康斯坦丁/文)

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